Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
L'Apicio moderno I
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Mondate, e tagliate li cedrioli in sei parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e li semi, come alla zucca, poi tagliateli in fette fine, marinatele in una terrina con aceto, sale, pepe schiacciato, una cipolla in fette fine; dopo due ore spremeteli bene, e poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, metteteli sopra un fuoco allegro, e fategli prendere un bel colore d'oro, movendoli quasi sempre, poscia spolverizzateli di farina, e bagnateli metà sugo, e culì, e metà latte, e fiore di latte; fateli bollire un ora a picciolo fuoco, avendo attenzione, che siano di colore biondo, e questo dipende dalla quantità del latte, e sugo ad arbitrio, che la salsa sia giustamente legata, e nel servirla vi metterete un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno I
Mondate, e tagliate li cedrioli in sei parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e li semi, come alla zucca, poi tagliateli in fette fine
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè ec.
L'Apicio moderno I
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate
Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
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, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
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, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nel!'uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.
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Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramezzo un panno bagnato. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, fatelo squagliare sopra il fuoco, con un pezzo di prosciutto, poneteci dentro una, o due per volta le fette di mongana, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando divengono bianche tiratele indietro da una parte della cazzarola, mettendole una sopra all'altra; alla fine aggiungete nel butirro dei tartufi tagliate in fette, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, scalogna, petrosemolo, e un pochetto di persa il tutto trito; bagnatele con culì quanto basti, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassatela, accommodate l'escaloppe sul piatto, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
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Orduvre = Tagliate in fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramezzo un panno bagnato. Mettete in una cazzarola un
Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto, sbrustateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate cuocere come una zuppa d'erbe. Nel fine cjpotete aggiungere acetosa, e cerfoglio trito. Nel momento di servire levate il prosciutto, e legate con una liason di sette o otto rossi d'uova fresche, che sia giusta dì sale. In questa zuppa alcuni vi mettono de' dadini di mollica di pane fritti, altri degli uovi spersi, ed altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. Questo forse è il miglior modo di servirla, Il Bagno maria vedetelo Pag. 54.
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Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine passatele in una cazzarola sopra il fuoco
Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione dì quest'Opera.Tutti gli altri si trovano alla fine del Tomo Sesto.
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
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Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Mondate, e tagliate li cedrioli in sei parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e li semi, come alla zucca, poi tagliateli in fette fine, marinatele in una terrina con aceto, sale, pepe schiacciato, una cipolla in fette fine; dopo due ore spremeteli bene, e poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro metteteli sopra un fuoco allegro, e fategli prendere un bel colore d'oro, movendoli quasi sempre, poscia spolverizzateli di farina, e bagnateli metà sugo, e culì, e metà latte, e fiore di latte; fateli bollire un ora a picciolo fuoco, avendo attenzione, che siano di colore biondo, e questo dipende dalla quantità del latte, e sugo ad arbitrio, che la salsa sia giustamente legata, e nel servirla vi metterete un filetto d'aceto.
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Mondate, e tagliate li cedrioli in sei parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e li semi, come alla zucca, poi tagliateli in fette fine
Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
L'Apicio moderno I
, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
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, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e
Orduvre = Tagliate in fette fine un filetto di carrè di castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele meta brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte digrassate la Salsa, legatela con una lìason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servitele, con sugo di limane, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Tagliate in fette fine un filetto di carrè di castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto
Orduvre = Quando l'escaloppe di castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì, o Purè, e sopratutto a quello di Fagiuoli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù melè, o d'Erba, alli Prugnoli, allì Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette; ed in fine come meglio vi piacerà. Tutte queste escaloppe si possono cuocere sopra una tortiera, coperte con un foglio di carta, e poi bisognando passarle in una cazzarola. Si possono ancora guarnire con crostini di pane fritto.
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Orduvre = Quando l'escaloppe di castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì, o Purè, e
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
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, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
Antrè = Dìssossate un cosciotto di castrato alla riserva del manico, che tagliarete corto, prendete una porzione della carne al di dentro, tagliatela ìn filetti, conditela con sale, spezie fine, sugo di limone, abbiate un poco di farsa dì Chenef, riempile il cosciotto con un letto di farsa, e tartufi in fette passati prima sul fuoco con un poco. di butirro, sale, pepe, ed erbe fine, e un letto di filetti; allorchè il cosciotto avrà ripreso la sua forma primiera, cucitelo, fatelo cuocere esattamente come un fricandò. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65, la Farsa di Chenef nel Tom. IV Cap. I.
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ìn filetti, conditela con sale, spezie fine, sugo di limone, abbiate un poco di farsa dì Chenef, riempile il cosciotto con un letto di farsa, e
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nell'uovo battuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.Servitele con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in
Accademia della crusca